WAGYU FLEiSCH
Das Fleisch
Die Besonderheit dieser Rinder ist das Fleisch. Wagyu gehört zu den exklusivsten Nahrungsmitteln der Welt. Es hat einen butterig-nussigen Geschmack und ist besonders zart. Im Gegensatz zu anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Man unterscheidet 12 Marmorierungsgrade, wobei bei uns bedingt durch die Haltung ein maximaler Grad von 8 bis 10 erreicht werden kann. Ab dem 20. Lebensmonat beginnt die Einlagerung des Fettes im Muskelfleisch. Die Ochsen werden in einem Alter von ca. 42 Monaten geschlachtet, denn erst dann ist die optimale Marmorierung erreicht. Sie haben also ein doppelt so langes Leben wie andere Fleischrindrassen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Wagyu einen bis zu 50 % höheren Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren als andere Rinder, wirkt sich positiv auf Cholesterin aus und hat einen ähnlichen Omega 3-Anteil wie Lachs.
Die Schlachtung
Wir schlachten unsere Tiere gemäß Anhang III Abschnitt I Kapitel VIa der VO (EG) Nr. 853/2004 bei uns im Herkunftsbetrieb.
Wir haben uns seinerzeit, neben der Besonderheit des Fleisches, auch für die Rasse „Wagyu“ entschieden, weil diese Tiere durch ihre Mastdauer von über 42 Monaten, lange auf den Hof bleiben. Aufgrund der langen Verweildauer und dem täglichen Umgang mit ihnen, haben sowohl wir, wie auch unsere Tiere, eine sehr enge Bindung aufgebaut.
Unsere Tiere vertrauen uns. Dieses uns entgegengebrachte Vertrauen wollen wir nach einer so langen Zeit nicht durch das Verladen auf einen Hänger und den Transport zur Schlachtstätte zu Nichte machen. Da die Tiere sehr sensibel sind, bedeutet dies für sie in den letzten Stunden ihres Daseins einen immensen Stress, der durch eine Schlachtung im Herkunftsbetrieb vermieden werden kann. Dies ist zwar mit einem größeren Zeitaufwand und höheren Kosten verbunden, aber nur dadurch sind wir in der Lage, sie bis zu ihren letzten Atemzug, in ihrer gewohnten Umgebung zu betreuen. Für uns ist dies kein einfacher Weg, es ist ein Zeichen unserer Wertschätzung und gehört für uns zu einem verantwortungsvollen Umgang mit unseren Tieren dazu.
Wir besitzen die Genehmigung des Landesamtes für Verbraucherschutz, die es uns erlaubt, die Tiere direkt bei uns vor Ort unter Aufsicht eines Kreisveterinäres erst zu betäuben und dann zu schlachten. Anschließend wird der Schlachtkörper zur St. Wendeler Landfleisch gGmbh, einem Schlachthof in unmittelbarer Nähe gebracht. Dort findet die weitere Verarbeitung, sowie das Bestücken unserer Payer Age Boxen statt.
Auswirkung von Stress vor der Schlachtung:
„Stress kurz vor dem Schlachten bewirkt eine vermehrte Ausschüttung der Stoffe ATP (Adenosintriphosphat) und Glykogen in den Kreislauf des Tieres. Scheidet das Tier vor der Schlachtung zu viel ATP und Glykogen aus, sind die Energiereserven für die Fleischreife nicht mehr verfügbar. Der pH-Wert bleibt hoch, das Fleisch ist nicht lagerfähig und bleibt hart und zäh, da das Wasserbindungsvermögen gering ist. Beim Rindfleisch nennt sich dieser Fehler DFD (dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken).
Der Muskel eines lebenden Tieres hat einen neutralen pH-Wert von 7,2. Das Entbluten unterbricht die Energiezufuhr in die Muskeln. Das vorrätige Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut, was ein Absinken des pH-Wertes bewirkt. Dies hat zur Folge, dass der pH-Wert bis 24 Stunden nach dem Schlachten idealerweise auf zirka 5,5 absinkt. Wird aufgrund fehlendem Glykogen weniger Milchsäure gebildet, sinkt der pH-Wert nicht tief genug. (Quelle: UFA Revue, Hans Portmann)